Ximo Carrión es un estudioso y fan absoluto del arroz. Suyos son los libros Arroces y mucho más / Arrossos i molt més y el más reciente Nuestros arroces / Els nostres arrossos (editados por Drassana), “que habla sobre la historia arrocera en València, un mapeado de las distintas fiestas del arroz existentes en tierras valencianas y la recuperación de recetas tradicionales que casi han desaparecido de las casas y los restaurantes”. Además, ha sido jurado en varios concursos sobre arroces, “siendo el más destacado el que se celebra en Zúrich de paella valenciana”. También ha asesorado a restaurantes, asistido a charlas y conferencias y ha hecho formaciones para participantes en los concursos sobre el arroz que se realizan en València. “En estos momentos estoy con un proyecto sobre una de las tradiciones gastronómicas más importantes que tenemos en la zona norte de la provincia de València pero de momento no puedo contar nada más sobre ello”.
¿Qué tiene que tener un buen arroz?
Compleja respuesta tiene esta pregunta, pero para mí lo esencial es que la variedad de arroz utilizado sea de la máxima calidad. Existe un desconocimiento sobre el tipo de grano utilizado y las propiedades que tiene cada uno. También tenemos que controlar los diferentes parámetros para elaborarlo (tipo de fuego, cantidad de grasa, tiempo de cocción, fondo elaborado) y una parte fundamental que es el cariño con el que lo hagas. Muchos reniegan de este “ingrediente” pero para mí es vital porque la técnica se puede dominar pero el cariño y tu alma son intransferibles.